“TerraOlivo 2010 Mediterranean
ООО "ЗевсОйл"- участник ПРОДЭКСПО 2011
Мы рекомендуем
Конструктор сайтов LineAct - простой и удобный.
:: ::

Статьи

 
Бальзамические уксусы и соусы из Модены –происхождение и применение

Энцо Феррари, Лучано Паваротти и Джованни Леонарди стали самыми  знаменитыми мужчинами  Модены. Бальзамические уксусы компании Леонарди стали одними из драгоценностей итальянской гастрономии.

В последние годы бальзамический уксус появился на  полках супермаркетов  и стал объектом многочисленных подражаний, ароматизированный с  добавками, с  карамелью вместо виноградного сусла  и консервантами. Джованни и его сын Франческо являются одними из последних мелких производителей подлинной продукции, без добавокбальзамических уксусов из МоденыПри входе  на территорию производства  уксусов  магазин охраняется армией диких павлинов, человек попадает  в мир поэзии посвященной винограду.

 

Происхождение бальзамических уксусов

По сей день никто не знает точное происхождение бальзамических уксусов. По словам историка и гастронома  Apicius, римляне 1- го века  уже производили  кисло-сладкие соусы под названием  Agrodolce .Это приправа,  приготовленная из винограда,  была очень популярна среди дворянства и на протяжении веков,  возможно, вдохновила производителей  бальзамического  уксуса, который  мы знаем сегодня.

До 17- го века  бальзамический уксус продавался в аптеках и ценился за его дезинфицирующие средства, а так же  использовался  против аллергии, угревой сыпи, кожных заболеваний, и люди вдыхали аромат ее во время эпидемий чумы и малярии.

В 19  веке композитор Россини смело заявил: "Одна капля этого уксуса  из Модены с освежающим и бальзамическим  запахом эффективно и  быстро восстанавливает мне здоровье и спокойный ум". 

Производство бальзамических уксусов и соусов

Бальзамический уксус Modena  производится в одном  из богатейших и древнейших населенных регионах Италии - Эмилия-Романья.  Расположенный между  Ломбардия на севере и Тоскана на юго-западе - это плодородный регион, где в изобилии исключительные продукты.

В этом районе влажных равнин выращивают  виноград для производства, который является основным ингредиентом бальзамических уксусов.  

Два основных сорта винограда, выращиваемого для этой цели Lambrusco и Trebbiano . Первый дал свое имя известному игристому красному вину.  Последний представляет собой белый виноград с привлекательным соломенно-желтым  цветом. На вкус Lambrusco  сильный и пряный, Trebbiano  сладкий и нежный с оттенками сушеных полевых цветов. Виноградные лозы  в этом районе очень плодовитые.  

16 км к юго-западу от Модены, недалеко от реки Secchia, находится вековое родовое имение  Leonardi, которому принадлежит  7 гектаров виноградников. 

 Виноградные гроздья срезают секатором и укладывают в небольшие контейнеры. Франческо, который сегодня  управляет  всем имуществом, проверяет  весь собранный виноград  соответствию т качества, перед началом движения нагрузки на пресс. Компания Джованни Леонарди, основанная в 1871 году является своего рода музеем  со всеми видами инструментов и старыми бочками, которые несут печать графини Матильды Каносса.

Несмотря на последние технические  усовершенствования, с 18 -го века  не было никаких принципиальных изменений в процессе изготовления бальзамического уксуса.  Виноград мягко пресуется, чтобы не раздавить семена,  затем  сок   сохраняется в бочке при низкой температуре в течение одной ночи. На следующий день его будут  готовить в течение 72 часов в котле при температуре  85 градусов. Температура не должна превышать 90 градусов, так как это создает чрезмерное количество карамелизации,  давая уксусам горький вкус, который невозможно удалить. После приготовления  виноградное сусло  потеряет  70% своего первоначального объема, становится чрезвычайно сладким и ароматным  коричневым сиропом.

 С этого момента каждый производитель уксуса в Модене имеет свою собственную технику и стиль. Некоторые заливают  кипящим   непосредственно в большие дубовые  бочки, в  то время как другие наливают  его в стеклянные цилиндры, где он находится  всю зиму.  Leonardi Mosto использует  емкости  из нержавеющей стали и оставляет их на открытом воздухе, где холодно и предотвращается  ферментация алкоголя. Mosto затем переносится в большие дубовые бочки, положенные на землю, где она будет  находиться весь  процесс брожения, который достигает в среднем  от 4 до 8 лет.

 Итак, в чем же разница   бальзамического  уксуса, который  созрел до  50 - 150 лет и  уксуса, который зрел  лишь 15 - 20 лет?  Причина в том, что качества уксуса во всех нюансах проявляются  со времени выдержки.. Действительно, здесь в Модене старение бальзамического уксуса  считается искусством. Бочки для выдержки уксуса  изготавливаются из различных ценных пород дерева, таких как каштан, дуб, вишня, можжевельник,  шелковица и акация. Таким образом, каждый производитель решает, какие ароматические ноты и дубильные вещества будут выведены в процессе старения.    

 В зимний  период Джованни Леонарди следит за процессами, которые происходят в мансарде с выбеленными стенами. Ритуал всегда одинаковый: начиная с уксусов  наименьшей выдержки, которые нужно  немедленно налить  в бутылки. В эти бочки  он наливает молодой уксус, и так далее, пока он не доберется до бочек с большой выдержкой.  Таким образом, старение balsamics состоит из этого вечного вращения, которая может длиться до 100 или 150 лет.  

 Balsamics никогда не хранятся внизу  в подвале. Вместо этого они подвергаются огромным различиям в температуре, проводя свою жизнь на  открытом чердаке, где их нотки формируются путем замораживания зимой и  нагревания жарким летом. "После того, как бальзамический  уксус созрел, это как зеркало, вы можете увидеть себя в нем», говорит Джованни.

 Применение бальзамического уксуса и соуса шеф-поварами  всего мира

Чтобы отведать бальзамический уксус  Leonardi лучшим способом является использование фарфоровой  чайной ложки, или как  это делают в Модене, налить каплю на тыльную сторону ладони.

Чем старше уксус, тем больше ее текстура становится густой и плотной, с цветом от темно-коричневого до черного. При контакте с языком, бальзамический  уксус обволакивает бархатистой консистенцией, чувствуется  аромат  черной вишни, смолы, ванили, лакрицы, розы, трюфеля, которые  прекрасно сохраняются.

 Вся кухня Эмилия-Романья благоприятствует использованию бальзамического уксуса Модены. Попробуйте  его на салат радиккио, вместе с сыр пармезан, или на жареную спаржу с оливковым маслом, солью и перцем. Попробуйте налить несколько капель бальзамического уксуса  с  пельменями  или на лапшу, утку или Culatello . Ключ в том, что надо  просто добавить его в блюдо после приготовления. Тыквенные клецки, спагетти с овощами-гриль, жареную курицу, Ризотто с фенхелем, жареная свинина с яблоками и медом, маринованный кролик, приготовленный на гриле,  форель с соусом из винограда, осьминог с рукколой, груши, малину, в  каждом случае  бальзамический уксус из  Модены  добавляет свою изюминку.

 В последние годы во Франции, несколько великих поваров начали разрабатывать способы использования этих исключительных  бальзамических уксусов и соусов Леонарди.  Аделина Grattard, из ресторана Yam'Tcha в Париже, в частности, высоко оценивает белый уксус из Trebbiano  и использует его в такие  блюда как trompettes-де-ла-Морта (черные грибы труба), вареного картофеля,  жареных  и тушеных устриц. Точно так же Жан Сюльпис, шеф-повар L'Oxalys в Валь-Торанс, использует этот уксусдля аромата  копченой  рыбы Фера, огуречника и кислицы (дикий щавель). Кристоф Ариберт , шеф-повар из Terrasses Les в Uriage-les-Bains, только что выпустила блюдо Vercors Форель, тушеная  в бульоне, с имбирем, лимонником  и мятой, приправленная несколькими капелями 4-летнего бальзамического уксуса.   

Наконец, шеф-повар  Пьера Ганьера любит  добавить несколько капель 50-летнего  бальзамического уксуса Leonardi  для  жареных с  фуа-гра  эскалопов.  

 

Рецепты блюд с бальзамическим уксусом 

 

 

 



Количество просмотров: Счетчик посещений Counter.CO.KZ - бесплатный счетчик на любой вкус!


Вернуться в раздел Статьи

Контакты

+7 (916) 158 17 29
info@zeusoil.ru

Россия, 117418, г. Москва, ул. Цюрупы, д. 1А, оф. 5
Открыть контакты

Натуральная оливковая косметика из Греции
Греческая косметика
NIKOLAS EXTRA VIRGIN OLIVE OIL
Греческое Оливковое масло первого холодного отжима, о.Крит, Бутылка Maraska
Nikolas Pomace Olive Oil
Nikolas, Греческое Оливковое рафинированное масло для жарки Помас, о.Крит, Бутылка PET.
ДИПЛОМ ПРОДЭКСПО 2011 КИЕВ
Диплом за лучшее представление продукции на выставке ПРОДЭКСПО 2011
Присоединяйтесь к нам в контакте